Tyrkisk mat er proppfull av smak! Her finner du alt fra enkel streetfood til overdådig meze og sirupsøte fristelser. Her er våre beste tips til uforglemmelige retter og restauranter i Istanbul.
Tyrkisk mat er en fest for smaksløkene. Den gjenspeiler alle de forskjellige kulturene og tradisjonene som har formet landet, og ikke minst hovedstaden, til det fargerike lappeteppet det er i dag. Tyrkisk mat er ikke spesielt sterk, men en smakseksplosjon av krydder og urter.
I Istanbul trenger du aldri å gå sulten. Fra morgen til kveld siver duften av krydret grillos fra kebabsjappene og nyfanget fisk fra sjømatrestaurantene, og fargerike fristelser lokker deg inn i bakeriene.
Er du klar for å oppdage noen av Istanbuls kulinariske høydepunkter? Her er noen retter du ikke må gå glipp av.
Tyrkisk frokost
I Tyrkia tuller man ikke med frokosten. En god tyrkisk frokost er både sunn og næringsrik, og gir deg masse energi til all sightseeingen. Den består gjerne av brød, egg, krydrede pølser, oliven, ost og frukt.
Vi hadde frokost inkludert på hotellet, men det finnes mange restauranter over hele byen hvor du kan bestille tyrkisk frokost.
Mezze
Mezze er småretter som minner litt om tapas. Du kan bestille et par stykker som forrett, eller fylle bordet så det blir en god middag. Meze inkluderer både kalde og varme retter, fisk, kjøtt og grønsaker, så her kan du sette sammen måltidet akkurat som du vil. Vanlig tilbehør er brød, hummus eller yogurtdip.
Dolma – Fylte grønnsaker
Hvis du har lest noen av matinnleggene våre, vet du at vi er veldig glad i dolma. Dolma er en typisk middelhavsrett som består av grønnsaker som paprika, vinblader eller tomat, fylt med ris, urter og krydder.
Midye Dolmasi – Blåskjell med ris
Midye Dolmasi serveres som streetfood, forrett eller meze. Blåskjell serveres i skjellet med krydret ris og en forfriskende skvis med sitronsaft. Risen kan være smaksatt med løk, persille, tomat, pinjekjerner eller sultanas (rosiner).
Köfte – Kjøttboller
Köfte er en klassiker i det tyrkiske kjøkkenet. Krydret kjøttdeig formes til avlange kjøttboller og serveres sammen med yogurt, kalde eller varme sauser og syrlige fermenterte grønsaker.
İçli Köfte – Innbakte kjøttboller
İçli Köfte er en variant av «Kibbeh» som er en populær libanesisk rett. Deigen består av bulgurhvete, potet og krydder, og kjøttet er som regel okse eller lam som er smaksatt med urter og nøtter som pistasj eller pinjekjerner.
Kumpir – Bakt potet
Kumpir er bakt potet som selges fra gateboder. Du velger selv topping, for eksempel mais, grønnsaker, pølsebiter, ost og ulike dressinger. Perfekt snack eller nattmat!
Misir – Grillet mais
Grillet eller kokt maiskolbe som selges på nesten hvert hjørne. De selges ofte fra små boder som også tilbyr grillede kastanjer.
Simit – Sesamkringle
Simit selges på alle gatehjørner i Istanbul, og du vil se både barn og voksne spasere rundt mens de gomler på en av disse.
Jeg forsto ikke helt fascinasjonen for disse kringelene, for det er rett og slett en helt vanlig kringle dekket av sesamfrø.
Sesamfrøene gir riktignok både crunch og litt nøtteaktig smak, så de var veldig gode med litt smør og ost på til frokost.
Sigara Börek
Sigara børek, eller «brødsigarer», er filodeig som er rullet sammen til tynne ruller og deretter fritert. De kan fylles med ost og urter som mynte og persille.
Börek
Börek, eller Børek, er en klassiker i middelhavsland som Albania, Hellas og Tyrkia. Tynne lag av filodeig fylles med ost, kjøtt, spinat eller potet – en perfekt rask og billig lunsj eller snack.
Du får klassiske børek i bakerier og gatekjøkken, og mer fancy varianter på restauranter.
Tyrkisk pizza
Tyrkisk pizza kommer i to varianter.
Pide er formet som en båt, og toppes med ulike typer kjøtt, pølse, ost, grønnsaker eller egg.
Lahmacun er en rund, tynn bunn som toppes med kjøtt og grønnsaker. Den kan gjerne rulles sammen så den blir enklere å spise.
Balik Ekmek – Fiskesandwich
Balik Ekmek består av brød og fisk. Det høres veldig enkelt ut, men dette var noe av det beste vi spiste i Istanbul. Brødet kan være en sandwich, baguette, ciabatta eller rundt tynt brød som rulles sammen og fylles med stekt og godt krydret fisk (gjerne makrell).
Dette er typisk street food i Istanbul, og du finner noen av de beste variantene i havneområdene som Karaköy ved Galata-broen.
Kokoreç – Stekte lammeinnvoller
Dette er en av de mer spesielle tyrkiske spesialitetene. Kokorec er diverse innvoller fra lam, som grilles og serveres i brød eller wrap. Innvollene var heldigvis sprøstekte, godt krydret, og skåret i veldig små biter. Derfor var det faktisk ikke så verst!
Manti – Tyrkiske dumplings
Manti er en type dumplings som også er vanlig i Armenia, Georgia og på Balkan. Det er melboller, eventuelt laget av pasta eller ris, som fylles med kjøtt og løk. I Tyrkia serveres de ofte med en syrlig yogurtsaus som smaksettes med hvitløk, sumak, mint og noen pirrende chiliflak.
Izgara Balik – Grillet fisk
Istanbul er en havneby, og har naturlig nok mange gode fiskerestauranter. Fisken serveres på typisk «middelhavsvis», grillet hel med crispy og kjempegodt skinn, akkompagnert av en enkel salat, poteter og en sitronskive. Helt nydelig!
Noen fiskesorter som ofte står på menyen i Tyrkia er hamsi (ansjos), levrek/sea bass (havabbor), cupra/bream (brasme), istavrit/saurel (en type makrell), palamut (annen type makrell), lufer/bluefish (blåfisk).
Karides Gucev – Reker bakt med ost
Dette er den tyrkiske versjonen av greske «shrimp saganaki», som jeg også har spist mye i Albania. Reker ovnsbakes i tomatsaus med ost på toppen, og serveres boblene varm rett i keramikkformen. Jeg er vanligvis ingen fan av fisk og tomatsaus sammen, men denne retten elsker jeg!
Kebap/Kebab – Grillet kjøtt
Kebab betyr rett og slett «grillet kjøtt», og er mye mer enn den «nattmat»-varianten vi først og fremst forbinder det med her hjemme. Tradisjonelt bruker man mye lammekjøtt, men også okse og kylling. Vi så også vegetarvarianter på menyene med aubergin i hovedrollen.
Historikerne er usikre på hvordan kebab egentlig oppsto, men en teori er at den oppsto på 1100-tallet da nomadekrigere grillet kjøtt over bålet på sverdene sine.
Det er ikke så lett å bli klok på alle de forskjellige typene, så her er en liten oversikt:
- Adana kebab – godt krydret kjøtt (min favoritt)
- Urfa kebab – ikke like mye krydder
- Sis kebab – grillet på spyd
- Beyti – grillet på spyd, servert i brød med yogurt- og tomatsaus
- Döner kebab – kjøttet stekes vertikalt på rotisseri
- Iskender kebab – Skiver av döner-kjøtt servert med tomatsaus og yogurt i pitabrød
- Dürüm – wrap fylt med kebabkjøtt, grønnsaker og saus
Testi Kebab – Kjøtt tilberedt i leirkrukke
Testi Kebab stammer fra Cappadocia, og skiller seg litt ut fra de andre kebabtypene. Kjøttet tilberedes sammen med løk, hvitløk, krydder og tomatpuré i en leirkrukke som dekkes med alumunium. Krukken plasseres deretter i en tandoor-ovn eller kullgrill. Etter en stund oppstår det hull i aluminiumsfolien som lager en trykkoker-effekt, som igjen gir veldig mørt og godt kjøtt.
De siste stegene utføres ofte ved bordet over åpne flammer før krukken knuses – for å lage litt show.
Tyrkisk dessert
Baklava
Det går ikke an å skrive et innlegg om tyrkisk mat, uten å nevne baklava – den herlige søte kaken fylt med knasende pistasjnøtter og dynket i sukkerlake. De selger den på kilopris i alle bakeriene, eller som dessert på kafeer og restauranter.
Turkish Delight/Lokum
Lokum, eller Turkish Delight, kommer i mange former og fasonger. De kan være firkantede, runde, regnbuefargede eller ensfargede. De er som regel laget av en form for stivelse og sukker, og smaksatt med for eksempler dadler, pistasj, sitron, rosevann eller granateple.
Kunefe – Ostedessert
Hvis du ikke klarer å velge mellom ost eller dessert som avslutning på måltidet, er Kunefe den perfekte løsningen. Dette er egentlig en arabisk dessert, som går igjen i både Midtøsten og rundt Middelhavet – blant annet i Albania, hvor jeg fikk mitt første møte med denne fantastiske desserten.
Det er et spunnet bakverk med ost eller krem, bakt i ovnen, toppet med nøtter og dynket i sirup.
Dondurma – Tyrkisk is
Tyrkisk is har en veldig spesiell konsistens. Den er litt seig og gummiaktig, og faller ikke ut om du snur kjeksen på hodet. Dette skyldes ingrediensen «salep», som er en orkidérot med mye stivelse.
Den spesielle konsistensen gjør at mange isselgere lager et lite show ut av å sjonglere med isen, til stor begeistring for små barn (og barnslige voksne).
Sütlac – Rispudding
Sutlac er en søt og ganske lett rispudding som bakes i ovnen og toppes med hakkede nøtter.
Drikke i Istanbul
Tyrkisk kaffe
Tyrkisk kaffe er tykk og kruttsterk – selv for meg som er fan av espresso. Den brygges ved hjelp av en gammel metode som er kjent i Midtøsten, Balkan, Romania og Hellas.
Veldig finmalt kaffe (såkalt «snusmalt») helles i en kobberkjele med en liten åpning («cezve»). Tradisjonelt brukte man en sandkoker (varmeelement med sand oppi), sannsynligvis inspirert av at man pleide å koke kaffe rett i den varme ørkensanden.
Tyrkisk kaffe kan også smaksettes med muskat, nellik, kanel eller kardemomme.
Tyrkisk te
Te har en sentral rolle i den tyrkiske kulturen. Når du vandrer rundt i Istanbuls gater, vil du ofte se menn som sitter i tehus eller går og balanserer et brett med tekopper og tekanne. Og hvis du handler i små butikker eller på basarene, får du ofte tilbud om en kopp tyrkisk te som et tegn på gjestfrihet og vennskap.
Tradisjonell tyrkisk svart te er ganske sterk og intens på smak. Derfor serveres den ikke i store tekopper, men i små tulipanformede glass. Du kan søte den, men det er ikke vanlig å ha i melk.
«Oralet» er en fargerik og koffeinfri fruktte som kan smake appelsin, eple, sitron, kirsebær og andre frukter og bær. Denne serveres ofte til barn.
«Rize» er en annen tesort som dyrkes i fjellene.
Ayran – Yogurtdrikk
Ayran er en yogurtdrikk som minner om kefir – men med salt. Litt uvant, men den var veldig god til godt krydret mat.
Cappy – jus
Cappy er et lokalt jusmerke som tilbys på de fleste restauranter. De kommer i forskjellige smaker, som kirsebær, fersken, nektarin og miks.
Alkohol i Istanbul
De mindre spisestedene serverer som regel ikke alkohol, men det er lett tilgjengelig på litt større restauranter i områder som Fatih, gamlebyen og Besiktas.
Tyrkia produserer også egen vin og håndverksøl. De har faktisk det femte største arealet for vinproduksjon i verden, men bruker kun 3 % av det til vin mens resten går til brennvinet raki.
De tyrkiske vinene vi smakte på var ganske gode.
Når det gjelder prisnivå er Efes-pils og lokalvin forholdsvis billig, mens vi betalte nærmere norske priser for importert vin, lokal og importert håndverksøl og cocktails.
Restauranter i Istanbul
Verdt å vite om tyrkiske restauranter
Lokanta: Mindre, rimelige restauranter med husmannskost
Meyhane: Tradisjonelle restauranter som serverer meze (småretter). Her er det ofte livemusikk om kvelden
Tips: Det er vanlig å tips rundt 10 % på tyrkiske restauranter hvis man er fornøyd. På mindre steder som kebabsjapper o.l. kan man runde opp.
Noen restauranter vi likte
Tarihi Sultanahmet Köftecisi Selim Usta – Rimelig spisested som ligger rett ved Haga Sofia som spesialiserer seg på köfte.
Kadim Iskembe Salonu – Liten restaurant på Kadiköy (den asiatiske siden) med lokale retter og supper.
Mario the Fisherman – Liten sjappe rett ved Galata-broen på Karaköy-siden. Dette er kanskje byens beste fiskesandwich, og noe av det beste vi spiste.
Arch Bistro – Koselig restaurant i historisk lokale sentralt i Fatih-området. De har god mat og tilbyr også vinsmaking og ølsmaking.
Sezgin Pub – Denne restauranten lå rett over gaten for hotellet vårt (også i Fatih), og var betydelig roligere enn de fancy restaurantene med innkastere som lå et steinkast unna. Her spiste vi veldig god meze.
Lord of the Grill – Lord of the Grill spesialiserer seg (ikke overreraskende) på grillmat. Her spiste vi veldig god kebab, og de har et greit utvalg av vin. Ligger også i Fatih.
Istanbul Anatolian Cuisine – Restaurant i Fatih som serverer lokale retter. Vi spiste leirkrukke-kebab og grillet fisk.
Pepe Rosso – Gastropub i det hippe området Besiktas. Hovedattraksjonen her er et stort utvalg av håndtverksøl, men de har også grei mat. Litt opp i prisnivå, hvertfall for håndverksøl.
Hafiz Mustafa 1864 – Istanbuls mest tradisjonsrike og kjente bakerikjede. Her kjøper du baklava, Turkish Delight og andre søtsaker.
